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本文来自微信公众号“空间秘探”，作者：余文婷。
近日，“不务正业”的酒店大厨们频频“出圈”，前有五星大厨走上街头，吆喝摆摊；后有各大厨师面对镜头，在《一饭封神》各显神通。隐在后厨的酒店餐饮，开始走向了前方……
高端酒店主厨“一饭封神”
近日，餐饮相关话题持续火热，首当其冲就是一档“大馋丫头”们最爱节目《一饭封神》的正式播出，该节目被称为中国版的《黑白大厨》（去年一档爆火的韩国美食竞技综艺，登顶网飞全球播放冠军），主要聚焦厨师们做菜、比拼过程，并深挖每道菜背后的故事，通过人物叙事，让大众了解、感受厨师职业背后的热血与温度。
庞大的明星阵容与各大顶级厨师的参与，为节目带来不小热度。全球首位米其林之友、通晓全球美味的明星美食家谢霆锋担任评审，李诞现身美食嘴替，还有黄晓明、徐志胜、贾冰、田曦薇等明星艺人作为飞行嘉宾。除明星助阵外，还有实力老将坐镇，澳门永利皇宫谭卉餐厅行政总厨谭国锋担任美食顾问；新荣记创始人、中国黑珍珠摘钻、米其林摘星最多的餐饮企业家张勇，与世界 50 佳餐厅国内最高排名持有者、黑珍珠二钻餐厅创始人郑永麒Vicky也被邀请为常驻评审。
参赛选手也十分具有看点，既有16位获得米其林认证、亚洲 50 最佳餐厅认证的知名大厨，也有“成分复杂”的84位小厨：网红美食博主、顶流餐厅主厨、街边小吃店老板、娱乐圈演员……节目第一期便上演惊心动魄的淘汰赛，84位小厨现场比拼，只有16位选手得以成功晋级，与16位大厨PK。
展开剩余87%“我觉得人的第一眼很重要，食物的第一口很重要”、“这么清香名贵的松叶蟹，碰上味道这么重的豆瓣酱，会不会被抢呢？”、“酸的汁你要用一点甜的东西来balance，腻的汁要用一点酸的东西来balance”……节目中，犀利的点评、富有创意的菜品、以及动人的背后故事，让观众纷纷“上头”，大喊不够看，燃起大众对美食的热情。
其中，在晋级的16位小厨里，有两位便是两家知名高端酒店的主厨。凭借一道炭火羊脂米晋级的“光头伙夫”，是北京华尔道夫酒店·鸢尾宫1893的厨师长高拥昊。第一个晋级的“厦夜星厨”，是七尚酒店·厦餐厅的主厨杨康。节目一经播出，成功晋级的两位“小厨”随之出圈，其所在餐厅也受到大众关注。如“厦夜星厨”今年在酒店推出的“厦夜小灶”，目前预订已经约到10月底。
走上街头的酒店大厨
最近另一个火热的餐饮话题，便是“酒店摆摊”了。继天津丽思卡尔顿街头卖汉堡之后，酒店摆摊风潮越刮越大，一线城市上海、广州、杭州，到河南信阳、安徽芜湖、河南驻马店等下沉市场，街头挤满了各大酒店摊位，生意火爆。#酒店摆摊风在济南越刮越热#、#长沙五星级酒店摆摊买卤味#、#无锡五星级酒店进社区摆摊#、#郑州五星级酒店摆摊爆火紧急限流#……相关话题持续引发热议，抖音、小红书等平台上，“酒店摆摊”话题热度飙升，#酒店摆摊#在抖音的浏览量已突破千万大关。
五星酒店大厨躬身街头卖熟食，早在5年前就有过类似极致反差戏码，如北京香格里拉酒店街头摆摊卖广式烧腊、太原万达文华酒店街头摆摊卖烤鸭，#武汉五星级酒店路边卖早餐#话题更是以超高热度在微博收获近6000万的阅读量。
去年，上海静安瑞吉酒店也推出外摆餐车，8元4个生煎，18元就可以买到“英式松饼+咖啡”套餐，主打经济实惠。北京香山饭店、凯宾斯基、民族饭店等一批知名饭店也相继夜市出摊连摆45天。
最近，酒店摆摊风潮持续扩张、下沉，多地酒店已加入“摆摊大军”：浙江的杭州市中心大酒店、银泰大酒店，郑州的永和铂爵大酒店、建国饭店，还有江苏的国际金陵大酒店、文璞酒店，都开始在社交媒体上吆喝揽客；一些小县城的五星级酒店也争相走上街头卖卤味熟食，甚至现场直播。河南信阳，当地高星酒店温德姆酒店、信阳宴凯司令、中乐百花将街头变成星级大厨新战场，搭棚赚吆喝。四川巴中，希尔顿花园酒店中餐厅、天越酒店等酒店“扎堆”支摊，吸引不少当地居民打卡并分享至社交平台。
在酒店街头摆摊带来巨大热度的同时，也引发大量争议。质疑的声音主要是对摆摊这一行为能否有效改善酒店现状的质疑；另一方面是对影响品牌价值的质疑。不少人表示，摆摊的收益对于酒店来说只是杯水车薪，摆摊食品打价格战也将影响品牌价值与口碑。
支持一方认为酒店这一举动拉近了与消费者的距离，更加亲切；不少人为高端酒店肯弯腰挣钱点赞，认为是行业应对市场的积极探索；还有人觉得酒店摆摊性价比高，食物有品质保障，味道也好，价格实惠，可以不用吃预制菜、不用自己做饭了，十分方便，希望有更多酒店能够出来摆摊；甚至有人建议出一个酒店摆摊软件，便于查询酒店摆摊位置。
“原来我们普通人难得能吃上一次的五星级大厨手艺，现在家门口就能吃了！”、“酒店想让周围老百姓尝尝美食，请问有错吗？！愿爱心永存……”、“本来对酒店摆摊不感冒，但人家特别热情，试吃了一口，果然好吃，普通的小酥肉吃起来感觉都不一样，当即就想订几桌招待客人。”、“天热不愿做饭，现在直接酒店摊位上买，实惠好吃又方便。”空间秘探随机采访了在酒店摊位前排队的顾客，大部分对酒店此举表示认可。
无论是《一饭封神》的热播，还是“酒店摆摊”成现象级事件，都不是偶然事件，其立意都指向“餐饮自救”。
在《一饭封神》节目前期调研阶段，节目监制赵婧了解到，如今线下餐饮行业的生存状态堪忧，“我看到过一个报道，上海、北京的餐饮业状况几乎都是没有利润的，甚至出现了负利润率的状况。”因此，节目组希望综艺托举乐队、脱口秀、音乐剧这些线下产业的奇迹，能够再次出现在餐饮行业。
《一饭封神》让不同地域的食材，不同风味的美食，被看见；酒店将后厨搬到街头，同样增加了消费者对食物的“现场感知度”，无疑重燃了消费者对美食的信心与热情。更重要的是，更多厨师开始被看见。当人们对食物背后的创造者产生链接，了解其对食物的态度与情感，也会更愿意为他们所在的餐厅美食买单，也许会影响整个产业链复苏，间接刺激消费回暖……
餐饮也是高端酒店的“灵魂”
近几年，被按下“加速键”的酒店行业发展日新月异，不断涌现新的品牌、新的概念，卷服务、卷价格……酒店餐饮的存在感，似乎显得愈发渺小。很多全服务酒店，原设计至少有三到四个餐饮产品，后因为人力资源成本的上涨，客源结构的改变，酒店收入的下降，为维持生存，逐渐减少餐饮产品的品类和员工人数。甚至一些酒店放弃餐饮板块，2024年，大批高端酒店自助餐甚至遭遇“闭店潮”……
事实上，在高端奢华酒店刚出现时，餐饮是其非常重要的一个版块，且住宿也是随餐饮之后才产生。18世纪，法国大革命的动荡导致长达几个世纪的旧贵族生活方式发生改变，富人们不再高调享用美食，而是避人耳目在私人庄园里进行传统的宴会活动，进而围绕宴会产生了住宿的需要，奢华酒店才应运而生。这时候的餐饮还是建立在旧贵族的饮食传统上，未有实质性的突破。
直到19世纪，丽兹酒店品牌创始人、奢华酒店之父凯撒·丽兹（César Ritz）与“厨皇”奥古斯特·埃斯科菲尔（Auguste Escoffier）的合作，正式拉开饮食改革的序幕，开始了酒店+美食的合作。多年的酒店经验让凯撒·丽兹一次次验证了一个原则：出色的美食对于一家豪华酒店而言具有极其重要的意义，决定着酒店成功与否。无论酒店的装修如何豪华，家具如何舒适，服务如何体贴，都无法吸引和保留那些最重要的客户——除非酒店能够提供最为出色的膳食。
事实证明也的确如此，当时丽兹所在的蒙特卡洛大饭店与当时其他豪华酒店相比，并不算出众，在丽兹的出色管理与埃斯科菲尔的出色厨艺结合下，酒店获得空前成功，王子、公爵、金融家纷至沓来。在丽兹管理蒙特卡洛大饭店的第三年，也就是埃斯科菲尔加盟的当年，蒙特卡洛大饭店成功跻身欧洲豪华酒店的前列。而丽兹管理的另一家酒店国家饭店在埃斯科菲尔担任大厨后，业绩和声望也达到了新的高度。丽兹和埃斯科菲尔开始拥有了一批身份显赫的忠诚客户，他们青睐一流的美食与完美的服务，甚至已经提前打听：下一个季节丽兹和埃斯科菲尔会在哪一家酒店，这样他们可以追随到那家酒店……
1898年，他与奥古斯特合作创立了巴黎丽兹酒店，定义现代奢华酒店标准。据说名流很喜欢把情妇养在巴黎丽兹，因为这里奢华、舒适又有顶级美食。
餐饮对于豪华酒店的重要性，在现代同样如此。味蕾是感性动物。好的料理，就像创造了平行宇宙，让人不知今夕何夕。相比于各种会员权益，美食更能建立消费者的忠诚度。就像连接了几代人记忆的广州白天鹅酒店，没有升房、会员保级、赠送早餐等会员权益，饕客们也会一次又一次复购。
餐饮在酒店总收入贡献上，也占有很大一部分比重。禁酒令及餐饮陷入低谷期后，五星级酒店餐饮遭受重创，不少酒店也直接关门歇业。大量酒店为求生存，上街摆摊，在美食的号召下，直接创下摆摊界收入“天花板”，郑州永和铂爵酒店2小时售罄所有菜品，日入6万元；附近的建国饭店更是日入9万元，更有酒店日收十几万元，摆摊营收直追客房收入。
对于能成功经营餐饮产品的酒店，对于酒店总收入贡献可高达40%以上，这是同样数量的客房有限服务酒店无法企及的。因此，无论是餐饮相关综艺的热播，还是酒店外摆，“自救”背后也都释放一种积极的信号，即餐饮的重要性得到重视，厨师也从后厨走向了前方，得以更近距离面对消费者。
酒店餐饮未来的三点思考
随着连锁酒店商业的发达，酒店餐饮反而被忽视，不少酒店舍弃了很多餐饮板块的部分。但也有一些酒店，他们不仅认识到住宿与餐饮同等重要，并且一直坚持做餐饮板块。他们有一部分是传统五星级酒店，也有一部分是创新型的先锋酒店，在他们的主导下，未来高端酒店餐饮，或许会呈现以下三种趋势。
/ 保持“老字号”
对于一些有着广泛客户基础的五星级酒店，他们有着做餐饮的根基，在高端餐饮线上有着十几年甚至几十年的坚持，承载了一代人，或者几代人的记忆。这些酒店的招牌菜与餐厅，本身就是酒店最大的招牌与IP之一，如广州白天鹅宾馆·玉堂春暖的葵花鸡、香港半岛酒店月饼、香港朗廷酒店·唐阁的三葱爆龙虾、桂林香格里拉·香宫的剑骨鱼等。
对于这些餐饮“老字号”酒店，其餐厅招牌菜因其独特的烹饪手法与风味，在顾客心中留下深刻的记忆，很多人反复前往酒店餐厅，只是为了重新吃到记忆中的那一口味道。如广州白天鹅的葵花鸡，独特的养殖手法与秘制烹饪手法达成的皮色金黄、肉质甜嫩效果，在无数饕客舌尖留下隽永的印记。食客们对于这些“老字号”的要求，便是保持其出品的质量，或是在食材、工艺上更加精益求精，贸然创新求变，或许反而会引发忠实客户的不满。
/ 主厨“明星化”
也有部分高端酒店餐饮，开始强调主厨个人的风格与创意，使得酒店餐饮走向一种更加多元化的“色香味”表达，消费者不但为美食买单，更为厨师的“人设”与“故事”买单。如在《一饭封神》中晋级的“厦夜星厨”杨康。此前，杨康在知名歌手周杰伦前往厦门拍摄的综艺节目《周游记2》中，就凭借一桌江浙闽融合菜收获不少关注。之后，杨康又凭借“厦夜小灶”成为厦门火爆主厨。
“厦夜小灶”是七尚酒店 · 厦餐厅的“特别节目”：酒店晚上打烊之后，走员工通道和货运电梯进入七尚酒店后厨，杨康在灶台边为预订客人在灶台边单开一桌，做一些福建手路菜和隐藏菜单，6位起定、不定期开灶。最初，是因为七尚酒店 · 厦餐厅入选了福建第一年米其林推荐，杨康便张罗着在宴会厅厨房办庆功宴，没承想不少老客人评论说，“这个好哎，我可以订一桌吗？”于是杨康顺势开起了“厦夜小灶”。
类似“厦夜小灶”这种主厨小饭桌形式，近两年北京多家酒店已经开始实行，最火爆的还当属瑰丽酒店·龙庭餐厅的“chef table”，据说现在预订已经排到将近700位，按照一周开放一桌的顺序，需要13年才能吃上龙庭餐厅的“chef table”。而像这样的主厨小饭桌之所以能够如此火爆，主要也取决于主厨的实力与影响力，大部分预订小饭桌的客人，也是冲着主厨的手艺而来。如瑰丽酒店·龙庭餐厅的主厨谭仕业，从厨至今30年，2014年，凭借一道首创的“流沙天鹅酥”声名大振；2016年，他带领上海唐阁摘下中国内地餐厅的第一个米其林三星荣誉，成功登顶粤菜名厨之列。
/ 面向“大众化”
随着“酒店外摆”的出圈，也开始让不少高端酒店认识到，将酒店餐饮面向大众的重要性，巨大的流量或许便能让一家破产边缘的酒店起死回生。就如近期的外卖大战，本质也是流量争夺，而外摆经济则是场景延伸，两者的核心都是“连接消费者”。酒店外摆的形式不一定能够继续大规模延续，但许多酒店已经开始具备了面向大众“线上线下一体化”的运营思维，像北京丽思卡尔顿酒店香溢餐厅，通过直播4小时带货54万元；重庆两江假日酒店通过“外摆＋直播”，3天创收超20万元。
综上，在豪华酒店的发展历史中，其诸多高光时刻皆是由酒店服务与美食共创，在众多传奇酒店中，因其美食而在行业留下浓墨重彩印记的占据大部分。餐饮的重要性在今天，依旧举足轻重，但也遭遇巨大挑战。未来，想让餐饮赋能酒店，或许应再次重视酒店厨师的地位与待遇。
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